魚粉是畜、禽、水產(chǎn)飼料中一種非常重要的動物性蛋白質(zhì)原料，它在飼料工業(yè)中的地位不容取代。目前，由于我國漁業(yè)資源相對匱乏，魚粉的價格一直居高不下。本文主要從蛋白質(zhì)鮮度指標(biāo)、油脂新鮮度指標(biāo)和霉變程度等幾個衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)對魚粉的品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)的評價。

　　1 主要的衛(wèi)生學(xué)問題
　　1.1 脂肪酸敗
　　1.1.1 產(chǎn)生原因及機(jī)理
　　脂肪酸敗的實質(zhì)是由于魚粉長期儲存在不適宜條件下發(fā)生的一系列化學(xué)變化，其中含有不飽和鍵的物質(zhì)（脂肪、脂肪酸、脂溶性維生素及其他的脂溶性的物質(zhì)）被氧化成游離脂肪酸、酮和醛等多種氧化產(chǎn)物，從而酸價、過氧化物值等發(fā)生改變，其營養(yǎng)價值降低（劉曉華和陳漢生，2001）。在生產(chǎn)實踐中，長期存放在高溫、高濕的環(huán)境中與空氣中的氧和過氧化物過多接觸以及摻雜了一些油脂含量高的物質(zhì)，是魚粉脂肪酸敗的主要原因。

　　1.1.2 對魚粉品質(zhì)及動物健康的影響
　　1.1.2.1 降低營養(yǎng)價值
　　脂肪酸敗造成魚粉中營養(yǎng)成分的破壞，使其中的營養(yǎng)價值降低或完全不能作為飼料原料供生產(chǎn)加工。在脂肪酸敗過程中產(chǎn)生大量高活性的自由基，這些自由基對VA、VD、VE、VK產(chǎn)生極大的破壞性，同時對B族維生素的吸收利用也有一定的影響（俞海峰等，2004）。

　　1.1.2.2 影響動物生產(chǎn)性能
　　研究表明，魚粉脂肪酸敗可損害動物生產(chǎn)性能。大鼠（Heman，1973）、肉雞 （Hussrin，1982）攝食含氧化油脂的飼料后，飼料利用率下降，嚴(yán)重者可出現(xiàn)失重，甚至死亡等現(xiàn)象。魚粉脂肪酸敗可引起產(chǎn)蛋率急劇下降（顧浩清等，1991）。

　　1.1.2.3 影響動物消化功能
　　油脂氧化產(chǎn)生的游離脂肪酸會減少膽汁的產(chǎn)生或降低乳糜微粒形成的效率，使油脂與消化道內(nèi)壁接觸的時間減少，從而干擾油脂在消化道內(nèi)的吸收。對于肉雞和蛋雞來講，魚粉酸敗阻礙葉黃素類色素在腸道內(nèi)的吸收，從而導(dǎo)致肉雞皮膚達(dá)不到理想效果及蛋雞所產(chǎn)蛋的蛋黃著色不佳（俞海峰等，2004）。

　　1.1.2.4 對魚類的影響
　　魚油氧化酸敗的中間產(chǎn)物或最終產(chǎn)物將嚴(yán)重影響?zhàn)B殖動物的正常生理狀態(tài)的維持，繼而影響生長速度，嚴(yán)重的會導(dǎo)致魚體死亡。有人曾經(jīng)在配合飼料中加入7%的酸值在5.5以上的魚油、玉米油、菜籽油等油脂，經(jīng)對草魚種65d飼養(yǎng)試驗發(fā)現(xiàn)，草魚死亡率20%～35%，且肝臟、胰臟發(fā)生嚴(yán)重的器質(zhì)性變異（葉元土，1998）。另外，脂肪酸敗還會使魚類受結(jié)合細(xì)菌的感染率大大增加（Jose，2006）。

　　1.2 蛋白質(zhì)腐敗
　　1.2.1 產(chǎn)生原因
　　魚粉的蛋白質(zhì)腐敗主要由于腐敗菌等有害微生物的氧化分解，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)如組織胺、揮發(fā)性鹽基氮、生物胺（腐胺、尸胺、草丙胺等）、吲哚、硫醇、硫化氫、糞臭素等（張廓，2005）。

　　1.2.2 對魚粉品質(zhì)及動物健康的影響
　　1.2.2.1 組織胺的危害
　　組織胺是生物的敏感毒素，對消化道有強(qiáng)烈的刺激作用，可加速腸胃的蠕動，一定量的組織胺可造成腸胃出血，阻滯消化功能，引發(fā)消化道疾病甚至死亡。據(jù)資料報道，日糧中加4%組織胺可引起典型的肌胃腐蝕病。組織胺可促進(jìn)肌胃、腺胃黏膜的鹽酸分泌大量增加正常情況下，腺胃內(nèi)容物pH值為4左右，肌胃的pH值約為2～3.5，當(dāng)鹽酸分泌大量增加時，使胃內(nèi)容物的酸度增加，鹽酸與內(nèi)容物發(fā)生作用后，使其變質(zhì)呈棕黑色，這些棕黑色的內(nèi)容物逆向回流到腺胃和嗦囊中去，從而使整個消化道充滿這種棕黑色物質(zhì)，病情嚴(yán)重時則造成肌胃腐蝕、壞死、糜爛、潰瘍，進(jìn)而穿孔（王蘭平，1995）。

　　1.2.2.2 揮發(fā)性鹽基氮的危害
　　揮發(fā)性鹽基氮是蛋白質(zhì)中氨基酸的降解產(chǎn)物，由于不同種類的氨基酸的穩(wěn)定性有很大差別，易被氧化的氨基酸如蛋氨酸、酪氨酸等首先會被分解，因而造成蛋白質(zhì)中氨基酸的平衡失調(diào)。蛋氨酸是魚粉的第一限制氨基酸，蛋氨酸的損失直接造成其他氨基酸的吸收利用，降低了有效蛋白質(zhì)率，影響魚類的生長率。據(jù)報道，當(dāng)每克蛋白質(zhì)中揮發(fā)性氮由0.21mg上升到1.60mg時，幾種鰻魚必需的限制性氨基酸含量都相應(yīng)降低：蛋氨酸下降30%，酩氨酸下降38%，苯丙氨酸下降28%，賴氨酸下降35%。氨基酸總量也由85.12%下降到68.50%，降低16.62%（陳人弼和陳涵貞，1996）。

　　1.3 霉變
　　1.3.1 產(chǎn)生原因
　　魚粉霉變是由于魚粉中霉菌的大量繁殖所引起，霉菌在生長代謝的繁殖過程中，一方面分解魚粉中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類使得其營養(yǎng)價值下降；另一方面，又排出代謝產(chǎn)物，包括霉菌毒素，導(dǎo)致飼料顏色和味道都有所變化，適口性也相對較差。

　　1.3.2 對魚粉品質(zhì)及動物健康的影響
　　1.3.2.1 對魚粉品質(zhì)的影響
　　污染飼料原料的霉菌在飼料中大量生長繁殖，首先使魚粉的感觀性狀惡化，散發(fā)出一種特殊的“霉臭”氣味，適口性和感觀都較差（田曉燕和周素珍，2003）。同時，霉變嚴(yán)重時會導(dǎo)致魚粉結(jié)塊。另外，霉菌在魚粉中生長繁殖需要消耗其中的營養(yǎng)物質(zhì)，從而導(dǎo)致營養(yǎng)價值大大降低。

　　1.3.2.2 導(dǎo)致畜禽霉菌毒素中毒
　　動物攝入霉菌毒素污染后的飼料可導(dǎo)致急性或慢性中毒。霉菌毒素主要通過影響細(xì)胞和體液免疫功能來降低動物機(jī)體的抵抗力，主要表現(xiàn)為：導(dǎo)致法氏囊和胸腺萎縮、T淋巴細(xì)胞和白細(xì)胞減少；白蛋白和球蛋白含量降低，抗體效價下降；血清抗體濃度降低。一種霉菌產(chǎn)生多種霉菌毒素，同一種毒素也可由多種霉菌產(chǎn)生，霉菌毒素對動物健康及生產(chǎn)性能的影響往往是幾種毒素的協(xié)同作用，而某種毒素的單獨作用相對較?。◤埲A，2004）。

　　1.3.2.3 飼料中的霉菌毒素對水產(chǎn)動物的危害
　　水產(chǎn)動物抗病能力比較弱，容易受外界環(huán)境的影響。虹鱒魚是水產(chǎn)養(yǎng)殖種類中最容易被霉菌毒素污染的的種類之一，有試驗表明，其曲霉菌毒素的LD50（最大半致死劑量）在500～10 000μg/kg，黃曲霉毒素會使虹鰭魚魚鰓變白、血紅細(xì)胞的數(shù)量減少、肝臟被破壞（胡夢紅和王有基，2006）。
　
　2 評價指標(biāo)
　　2.1 油脂新鮮度指標(biāo)
　　魚粉中油脂的氧化酸敗是造成魚粉鮮度和營養(yǎng)價值下降的重要因素，常用酸價、過氧化物價和硫巴比妥酸（TBA）來表示（周根來和王恬，2002）。酸價可作為油脂氧化前期指標(biāo)，硫巴比妥酸（TBA）可作為油脂氧化后期指標(biāo)，酸價越高說明油脂水解程度越嚴(yán)重，氧化酸敗的機(jī)會越多。過氧化物價是測定油脂氧化初期產(chǎn)生的過氧化物含量，其值越高，魚粉品質(zhì)越差。硫巴比妥酸（TBA） 能與不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物聚合產(chǎn)生一種紅色物質(zhì)，以此物質(zhì)含量來評估油脂后期氧化的程度。一般新鮮魚粉的酸價應(yīng)不超過7（KOH）（mg/g），過氧化物價不超過5mmol/kg（GB/T 19164-2003）。

　　2.2 蛋白質(zhì)鮮度指標(biāo)
　　2.2.1 組織胺
　　組織胺是魚粉中組氨酸經(jīng)微生物脫羧反應(yīng)轉(zhuǎn)變而成的一種胺類物質(zhì)，魚粉組織胺含量越高，則表明受微生物污染越嚴(yán)重，鮮度越差。一般情況下，紅魚粉的組織胺含量應(yīng)不高于1 500mg/kg，白魚粉中組胺含量則不能超過40mg/kg（GB/T 19164-2003）。

　　2.2.2 揮發(fā)性鹽基氮（VBN）
　　VBN主要發(fā)生在蛋白質(zhì)含量較高的飼料中，由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及含氮胺類物質(zhì)，不同的加工方式、以及包裝、運輸過程、貯存環(huán)境的濕度和溫度差別對蛋白質(zhì)的保鮮都有很大的影響。如紅魚粉中揮發(fā)性氮的含量就比低溫低壓生產(chǎn)出來的白魚粉高得多。VBN只適用于魚粉中微生物繁殖初期的檢測，因天門冬氨酸等非必需氨基酸是魚粉中氨的主要來源。魚粉組織胺含量與VBN含量之間有相應(yīng)的對應(yīng)關(guān)系，組織氨越高，VBN 越高，反之越低。新鮮魚粉的VBN一般不超過150mg/kg（GB/T 19164-2003）。

　　2.2.3 生物胺指數(shù)（BAI）
　　魚粉腐敗變質(zhì)后，產(chǎn)生組織氨和VBN，同時還產(chǎn)生腐胺、尸胺、草丙胺等一系列低級胺類物質(zhì)，統(tǒng)稱生物胺。用生物胺指數(shù)更能客觀、準(zhǔn)確地反映魚粉鮮度情況，但由于測定的項目較多、較繁瑣，目前還沒有普遍采用。

　　2.3 霉菌種數(shù)
　　發(fā)霉嚴(yán)重的飼料其飼用價值下降為零。據(jù)估算，飼料中如果有明顯的霉菌生長，其飼用價值至少降低10%（歐晉平等，2004）。一般魚粉中霉菌的總數(shù)不要超過3×103 cfu/g（GB/T 19164-2003）。
　　
3 安全利用措施
　　3.1 科學(xué)貯存
　　3.1.1 避免高溫、光照
　　溫度、光線、氧濃度和微量金屬離子等對含油飼料品質(zhì)的影響極大。隨著溫度的上升，油脂的氧化濃度明顯加快，每上升10 ℃氧化速度便增加1倍。Paschke 等（1984）在大豆油脂肪酸甲酯的試驗中，發(fā)現(xiàn)15～75℃區(qū)間的氧化速度，每升高12℃增加1倍。光特別是紫外線能促進(jìn)飼料中油脂氧化，這種作用很強(qiáng)烈。光作用于脂質(zhì)中氫過氧化物，會促使氫過氧化物分解，生成游離基，使氧化反應(yīng)暴發(fā)性進(jìn)行（吉紅和葉元土，1999）。所以，要把魚粉放在陰涼處，不能被陽光直射。一般魚粉的貯存溫度不要超要過25℃，如果存放溫度過高，應(yīng)采取人工吹風(fēng)等方法降溫。

　　3.1.2 注意魚粉的合理放置
　　魚粉與空氣接觸時間過長，特別是雨天或空氣濕度大時易出現(xiàn)返潮現(xiàn)象。因此，魚粉要貯存在通風(fēng)干燥的地方，容器要有良好的隔潮性能。一般短時間貯存可用塑料袋密封，長時間貯存要用帶蓋的容器密封保存，盡量使魚粉不與空氣接觸。而且在堆放袋裝魚粉時，應(yīng)事先在底部放好木板，使魚粉不與地面直接接觸。

　　3.2 添加飼料添加劑
　　3.2.1 使用抗氧化劑
　　VE是一種常用的生物抗氧化劑，適量的添加可以減緩魚粉脂肪酸敗的過程。另外，合成類抗氧化劑，也可以用于預(yù)防魚粉的腐敗變質(zhì)。這類氧化劑從機(jī)能上可分為抑制自動氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的游離基抑制劑，如二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚等；使銅鐵等具有促進(jìn)氧化作用失去活性的金屬減活劑，如蘋果酸、琥珀酸等；本身不具有抗氧化作用但能夠增加游離基抑制作用的增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。

　　3.2.2 使用防霉劑
　　防霉的主要對策除控制飼料中含水量、環(huán)境溫度、濕度之外，目前最主要的措施是使用化學(xué)防腐劑。常用的化學(xué)防腐劑主要為有機(jī)酸、有機(jī)酸鹽和復(fù)合防霉劑3大類。
　　有些礦物元素復(fù)合體，如活性碳、酵母細(xì)胞壁產(chǎn)品、膨潤土、海泡石鈉等，可在機(jī)體內(nèi)對抗霉菌毒素。另外，一些使用中的合成產(chǎn)品有沸石、硅釩土等，它們對毒素都有對抗作用。如沸石有對抗黃曲霉毒素和嘔吐霉素之功效，在感染黃曲霉毒素B1 1mg/kg的飼料中，添加2%的沸石，可降低動物肝中毒素水平30%～40%（史瑩華等，2006）。

　　3.2.3 使用生物酶
　　大多數(shù)霉菌毒素都可通過肝臟中的微粒體氧化作用進(jìn)行生物學(xué)轉(zhuǎn)化。因此，人們便利用一些可增強(qiáng)霉菌毒素代謝的酶，這些酶能把毒素降解為無毒的代謝物，可從機(jī)體中排出，從而降低肝臟中的毒素濃度和毒素毒性。

　　4 結(jié)語
　　4.1 深入對魚粉新鮮度評價方面的研究
　　魚粉新鮮度同時涉及蛋白質(zhì)和油脂兩個方面。蛋白質(zhì)降解、油脂氧化酸敗是一個動態(tài)變化的過程，魚粉生產(chǎn)過程中的加工條件、儲存過程中的環(huán)境條件均對他們產(chǎn)生直接的影響。有關(guān)魚粉新鮮度的研究還不夠深入，今后有必要加強(qiáng)這方面的工作。

　　4.2 加強(qiáng)魚粉質(zhì)量監(jiān)管力度
　　一些飼料生產(chǎn)廠家為了獲得更多的經(jīng)濟(jì)價值，往往向魚粉中摻雜血粉、羽毛粉等一些成本低、易氧化酸敗的原料，來達(dá)到以次充好、以假亂真的目的。還有些廠家甚至直接用低質(zhì)量的小雜魚來生產(chǎn)魚粉，這些物質(zhì)細(xì)菌總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，對動物的生產(chǎn)性能及健康都有不良影響。因此，國家相關(guān)部門及飼料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)魚粉質(zhì)量監(jiān)管力度，對不法生產(chǎn)廠家進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，以保證畜牧業(yè)的正常穩(wěn)定的發(fā)展。